Robis Antwort auf die Frage
Beim Backen und Kochen ist es nicht unüblich, dass ein Ei ersetzt werden muss, sei es wegen einer Allergie, diätetischer Einschränkungen oder schlichtweg, weil man keines zur Hand hat. Doch keine Sorge, für nahezu jede Anforderung und jedes Rezept gibt es passende Ei-Alternativen. Dabei spielt es eine Rolle, welche Funktion das Ei im Rezept hat - ob als Bindemittel, Lockerungsmittel oder Feuchthaltemittel. So kann beispielsweise eine halbe zerdrückte Banane oder Apfelmus die gleiche bindende Wirkung haben wie ein Ei. Aufgeschlagene Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, wirkt ähnlich wie Eischnee und kann in Rezepten für Baiser oder Mousse verwendet werden.
Leinsamen- oder Chiasamen-Gel, hergestellt durch Mischen der Samen mit Wasser, sind weitere großartige vegane Ei-Alternativen, die in vielen Rezepten funktionieren. Auch kommerzielle Ei-Ersatzprodukte, die aus verschiedenen Stärken und Leinsamen bestehen, sind auf dem Markt erhältlich und eine bequeme Option. Um die Vielfalt der Ei-Alternativen voll auszuschöpfen, ist es allerdings hilfreich, die entsprechenden Mengenverhältnisse und Besonderheiten im Umgang mit diesen Ersatzstoffen zu kennen.
Bisher haben wir die Frage
mindestens 5x erhalten. Hier die letzten 5 Fragen:
Welche Alternativen gibt es zum Backen ohne Eier?
TofuMaster88 // 17.06.2021
Kann ich beim Kuchenbacken das Ei weglassen?
SuesserKeks // 23.12.2022
Auf welche Art lässt sich in Rezepten ein Ei substituieren?
VeganVirtuoso // 04.03.2023
Was ist ein guter Ei-Ersatz für vegane Rezepte?
PflanzenFee // 09.09.2021
Gibt es einen guten Ersatz für Eier in Pfannkuchenrezepten?
FitFoodie // 15.02.2022
Als Ei-Ersatz zum Backen kannst du 1 Esslöffel Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser vermischen, bis es geliert. Hat bei meinem veganen Kuchen super funktioniert!
Ich verwende oft Banane als Eiersatz in Pancakes. Eine halbe reife Banane, zerdrückt, entspricht etwa einem Ei.
In vielen Rezepten klappt es, ein Ei durch 60g Apfelmus zu ersetzen. Ideal, wenn es um Süßgebäck geht und man es gerne etwas fruchtig mag.
Ausführliche Antwort zu
Das Ei ist in vielen Rezepten ein multifunktionaler Zutatenstar. Es sorgt für Struktur, die Bindung von anderen Zutaten, kann Zusatzstoffe emulgieren und Feuchtigkeit spenden. Dazu kommt die Lockerung, die bei Gebäck durch das Aufschlagen von Eiweiß entsteht. Je nachdem, welche dieser Eigenschaften im Vordergrund steht, sollte die passende Ei-Alternative gewählt werden.
Es gibt zahlreiche natürliche Produkte, die ein Ei ersetzen können. Neben der bereits erwähnten Banane und dem Apfelmus sorgt auch Kürbispüree für eine feuchte Textur und leichte Bindung. Püree aus weißen Bohnen oder Avocado sind fettreichere Alternativen, die besonders in herzhaften Gerichten gut funktionieren. In veganen Rezepten erfreuen sich Aquafaba und Samengel großer Beliebtheit, da sie die Bindung des Eigelbs und die Aufschlagbarkeit des Eiweißes imitieren können.
Im Handel sind verschiedene Ei-Ersatzprodukte erhältlich, die oft auf Stärken wie beispielsweise Kartoffel- oder Tapiokastärke basieren. Diese sind in der Regel einfach zu verwenden und geben Anleitungen auf der Verpackung für die optimalen Mengenverhältnisse. Sie eignen sich hervorragend für Personen mit Ei-Allergien oder für solche, die aus ethischen Gründen auf Ei verzichten möchten.
Meist entspricht ein Ei in Rezepten etwa 50 Gramm. Um dies zu ersetzen, verwendet man beispielsweise ¼ Tasse (etwa 60g) Apfelmus oder Bananenpüree. Bei der Verwendung von Leinsamen oder Chiasamen mischt man einen Esslöffel gemahlene Samen mit drei Esslöffeln Wasser und lässt die Mischung ein paar Minuten quellen. Bei kommerziellen Ei-Ersatzprodukten sollte man die Verpackungshinweise beachten.
In Pfannkuchen funktioniert oft eine Mischung aus Wasser, Öl und Backpulver als Ei-Ersatz. Für Cookies kann die zusätzliche Feuchtigkeit in Form von Milch (oder Milchalternativen) und Fett, wie etwa pflanzliche Butter, hilfreich sein. Bei Kuchen und anderen Gebäcken ist das Aufschlagen von Aquafaba als Eischnee-Ersatz eine Kunst, die beim Gelingen zu hervorragenden Resultaten führt. Nicht zu vergessen sind Essig und Backpulver, welche als chemisches Triebmittel in veganen Kuchenrezepten Einsatz finden und oft das Ei komplett ersetzen können.
Ei-Alternativen sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie ermöglichen eine flexible Zubereitung von Rezepten unabhängig von diätetischen Einschränkungen oder persönlichen Präferenzen. Die Auswahl der richtigen Ei-Alternative hängt von der Funktion des Eis im Ursprungsrezept ab und kann das Ergebnis entscheidend beeinflussen.
Fruchtpürees sind ausgezeichnete Feuchthaltemittel und eignen sich gut für süße Backwaren. Sie verleihen Kuchen, Muffins und Brot eine angenehme Süße und eine weiche Textur. Neben Bananen und Äpfeln kann auch Püree aus Birnen oder Pfirsichen verwendet werden, um eine subtile Geschmacksnote zu erzielen. Die Dosierung spielt eine große Rolle, da zu viel Fruchtpüree die Konsistenz beeinträchtigen kann.
Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten, insbesondere von Kichererbsen, und hat ähnliche Eigenschaften wie Eiweiß. Es lässt sich aufschlagen und ist daher ideal für luftige Kreationen wie Mousse, Baiser oder Makronen. Für optimale Ergebnisse sollte Aquafaba so lange geschlagen werden, bis es steife Spitzen bildet. Im Gegensatz zu Eischnee ist Aquafaba frei von Cholesterin und Fetten, macht es zu einer gesunden Alternative.
Samen wie Leinsamen und Chiasamen sind reich an Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffen, was sie nicht nur zu einer gesunden, sondern auch zu einer funktionellen Ei-Alternative macht. Die Samen quellen in Verbindung mit Wasser auf und bilden ein Gel, das als Bindemittel in Rezepten für Pfannkuchen, Waffeln oder Kekse eingesetzt werden kann. Da diese Gele geschmacksneutral sind, verändern sie nicht den Geschmack des Endprodukts.
Beim Ersatz von Eiern ist es wichtig, die Konsistenz und das Gewicht des Originalrezepts im Auge zu behalten. Ei-Alternativen sollen das Rezept weder geschmacklich dominieren noch die Textur negativ beeinflussen. Für eine gleichmäßige Verteilung der Ei-Alternative im Teig ist es essentiell, diese gut unterzumischen. Experimentieren und Anpassen der Mengen je nach Rezept ist oft erforderlich, um das beste Resultat zu erreichen.
Einige Ei-Alternativen können den Geschmack des Endprodukts verändern. Wenn das Ergebnis zu stark von der erwarteten Norm abweicht, können Gewürze oder Aromen hinzugefügt werden, um den Geschmack auszubalancieren. Zum Beispiel können bei der Verwendung von Bananenpüree Vanilleextrakt oder Zimt helfen, um konkurrierende Geschmäcker zu harmonisieren. So bleibt das Endprodukt sowohl schmackhaft als auch optisch ansprechend.